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正在播放相关视频:做白切鸡只要用到一味香料,就算不是三黄鸡,也能使鸡皮变黄【 播放不了点此报错 】

为啥白切鸡的鸡皮这么金黄?是涂抹了东西吗?

1.白切鸡是粤菜鸡肴中最2113普通的一种,属浸鸡类,5261以其制作简易,刚熟不烂,4102不加配料且1653保持原味为特点,以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳,故又名曰“清平鸡”。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡,曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外,清平鸡也是白切鸡的一种。广东不少地方有吃白切鸡的习惯,但湛江人尤其喜爱白切鸡,它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切鸡一重选鸡,二重煮鸡,三重配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡,绝无用饲料鸡和大骨鸡;煮鸡要求慢火煮浸,熟至八九成即可;配料用沙姜、蒜茸。2.盐水鸡:不是普通饭馆所做的“卤牲口”,也不是保定府出名的“卤煮鸡”,是家庭中自饱或款客的妙品。盐水鸡的做法很简单,最要紧的是不用笋鸡,也不用多年老鸡,要用当年的大鸡(试其老嫩的方法是按其胸骨,应手折断的最嫩,应手弯软的也在当年,如为隔年老鸡,就非普通人指力所能屈动的了)活鸡现宰,煺净鸡毛,洗净内膛,一劈两半放进锅内(最好用南京砂锅或大同府砂钴)。放水须浸过鸡肉,多放一点食盐,加入料酒微火慢煨,靠到汤剩下一锅底时放进花椒,等最后出锅时,汤已没有多少。冷吃可以渗酒,热吃可以下饭,较市头出卖的高出百倍,缘故是原汤完全浸入鸡肉,和既煮鸡又要汤的不同,但千万不可使鸡肉过烂,否则也会失去美味,口水鸡是中2113国四川及重庆地区传统特色菜肴,属5261于川菜系中的凉4102菜,佐料丰1653富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。 在烹制时,煮鸡用的汤料很有讲究,需要恰到好处,这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白,增加鸡肉的鲜美程度,又能具备其特有的香型和滋味。"口水鸡"这名字乍听有点不雅,不过这名字的来历倒却有着文人的温雅。郭沫若在所著《賟波曲》中,有:"少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……。"烹调赐拈来"口水"两字,倒成就了大名鼎鼎的"口水鸡"。口水鸡之所以叫口水鸡是因为有很多花椒,吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。白切鸡是一道色香味俱全的特色传统名肴,属于粤菜系鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡,曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外,清平鸡也是白切鸡的一种。白切鸡是两广非常出名的家常菜,除广东外,在广西全境各地都非常流行,更是农村红白喜事中不可少的菜。不论是说桂柳话族群还是白话(粤语支系)族群还是说壮侗苗瑶等少数民族。麻辣口水鸡主料:小型三黄鸡1只(300g)配料:葱1根、姜3片、麻辣酱1袋、盐少许、花椒15粒、植物油2大勺做法:1.鸡肉洗净,斩小块,放入姜片和葱段,加少许盐腌制片刻;2.取一只干净的碗,放入麻辣酱。3.另起锅烧热,放两大勺植物油,油烧至七成热,放入花椒、葱姜爆香。4.用滤网滤去花椒、葱姜,热油倒入盛放麻辣酱的碗中,调和均匀。5.锅中烧水,水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中,氽烫去血水。6.煮到鸡肉断生,立刻关火,保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出,用清水洗去浮沫,放入冷水中浸泡5分钟,摆盘,取第4步中的红油淋在鸡肉上,撒少许葱花、花生碎即可。白切鸡的制作方法1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散),装在盘中;注:为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下,紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水,为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次,即每隔5分钟一次,提出后立即倒出鸡腔内的水,复放锅中,以保持腔内外温度一致,使之均匀致熟。然后用铁钩钩起,立即放入冷开水浸没,使之迅速冷却,从而皮爽肉滑,并洗去绒毛黄衣。(如有条件最好用冰冻了的开水,提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来,温度越低越好,只要不结冰就行)2、葱,姜切成末;分别装在小碗中,碗内在加少许的盐(姜葱是同放一起调味的,出来只有一个味碟,另外还有姜葱里加少许香菜也可,口味更好)3、炒勺内倒入油,在旺火上烧开,浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。4、切好的鸡和粘料一切上桌本回答被网友采纳,白切鸡是粤菜,吃的是鸡肉的口感和鲜味,更多的是保留鸡原来的味道,口水鸡就是麻的流口水,这就不是吃鸡原来的味道了。如果你还想了解更多的美食知识,或者想学厨师可以咨询我www.aiyanqing.com防采集请勿采集本网。

白切鸡是非常正宗的一道粤菜对于南方人来说是再熟悉不过的了,而且在一些重要的宴席或者是过年过节的时候,南方人总喜欢摆上白切鸡,而且我们大家都知道白切鸡的表面油光锃亮,看起来就非常的有食欲,那么为什么白切鸡能够将鸡皮做出来的发黄啦?今天小编就来跟大家分享一下。

为啥白切鸡的鸡皮这么金黄?是涂抹了东西吗?

白斩鸡煮之前没有腌制,白条鸡直接放开水中烫熟,斩件上盘后辅以佐料食用,盐焗鸡是将白条鸡加盐焗鸡粉腌制后蒸熟,不需佐料即可食用,正宗作法则是将白条鸡用糯米纸包好后放入粗盐中焗制。

其实白切鸡是广东的一种地方性的代表美食,而且我们尝一口的话,白切鸡的口感真的非常的信赖,而且也爽滑无比,尤其是它的表面看起来油亮亮的让人非常有食欲,而且在日常生活当中像北方人不是特别了解白切鸡,当他们看到这种颜色之后,都觉得这表面肯定是涂抹了什么东西。

其实并不是这样的,白切鸡,之所以做出来会呈现黄色,这是因为它使用了专门的鸡的品种,也就是三黄鸡。三黄鸡的鸡皮本身就是天然的黄色,而且三黄鸡之所以取这个名字,就是因为它属于黄毛、黄嘴黄脚的鸡。当然三黄鸡最具明显的一个特点就是鸡皮也是黄的。

可能好多人都觉得三黄鸡属于鸡的一个品种,其实它并不是的,它只是一类鸡种。比如说在日常生活当中像山东蒙阴鸡、广东清源麻鸡、沙栏鸡、胡须鸡、海南文昌鸡、上海浦东鸡、广西山凤鸡、浙江萧山鸡等等不是可以称之为三黄鸡的。

当然三黄鸡的口感非常不错,自然它的价格相应的就比较高一些,在日常生活当中就有一些不良的商贩为了降低成本,他们会选择使用白条鸡来代替三黄鸡,然后在鸡的表面刷上一层黄色,也就是用姜黄粉和黄栀子染成黄色,最后再涂上一层熟油,使鸡皮变黄,但是这样虽然也能够使白条鸡变成“三黄鸡”,但是吃过三黄鸡的人尝一口就能够吃出来,因为这两者的区别口感差别太大。

真正的三黄鸡做出来的白切鸡,不仅表面金黄,而且它吃起来口感也是非常鲜嫩多汁的,所以说即便是用再高明的技术将白条鸡染成了金黄色,但是它的口感是无法改变的,所以大家在购买白切鸡的时候还是需要注意的。

现在大家明白为什么白切鸡的表面会呈现金黄色了吧,如果你对此还有其他不同的意见或看法,欢迎在下方评论区留言,同时也可以关注小编,了解更多的美食知识。

版权声明:为啥白切鸡的鸡皮这么金黄?是涂抹了东西吗?由从指间到舌尖提供,版权归原作者所有。

白切鸡的制作,至今已有悠久历史。在广东、香港、奥门等地久负盛名,经久不衰。但是要达到、色、香、味、形俱佳的标准,却不是容易的事。白切鸡的制作不仅要有一定的制作技巧,而且还要掌握其变化原理;其次是鸡的选择也要讲究。一、原料选用要选健康活鸡,最好是广东清远的三黄鸡、电白水东鸡、廉江清平鸡或东江的三黄胡须鸡等。而且要求是未有下过蛋的母鸡或1500克左右的阉鸡。这些鸡肉厚而嫩、肥小脚矮,味道鲜美,是制作白切鸡的上好原料。二、初步加工1、褪毛:褪毛要掌握好水温度及烫水的时间,这与白切鸡成菜后外形美观有密切的关系。一般水温要求在75℃左右,冬季可高一些,夏季应低一些,春秋季节要适中。烫水时间也不宜过长,以能褪净羽毛而不破损鸡皮为原则。2、整形:鸡褪毛去内脏后,应用拌有少许花生油的盐涂擦鸡的全身,目的是去表皮的污秽。然后用清水洗净,放入微沸的水中拖一拖,再转入凉水中浸一浸,提出用手把鸡的两腿向前压几下,目的是使鸡身完整,不至于两腿僵直外撑。三、讲究烹制白切鸡的烹制方法,是使用浸的烹调法(包括水浸或汤浸)。所谓浸法,即是将水(汤)烧开,直接投入生料后,转用小火微沸,将所需烹制的原料浸至熟的一种烹调方法。1、浸鸡:首先,浸鸡用的水(汤)中要放入适量的盐,因开始就加入些盐,则鸡表面的蛋白质迅速变性凝固,蛋白质凝固时,在表皮形成一层保护膜,既不利于热的渗透,也不利于含氮浸出物的渗出,故此,鸡的肉质便更为鲜美。这是其一。浸鸡时要求大沸水下鸡,微沸水浸鸡,也就是在水(汤)沸后把鸡放下,随即转用小火,使水(汤)似开非开,水温始终保持在80℃-85℃之间。因为鸡肉中的蛋白质较高(21.5%)且肉中的含氮浸出物的量也较高,如果使用大沸的水浸泡,就会使鸡肉中的蛋白质及其它浸出物大量外渗而溶于水(汤)中,使鸡失去鲜美味。而且沸水不断冲击鸡的表皮,造成收缩破裂,也会影响鸡的外形美。这是其二。2、要掌握好鸡的熟度:白切鸡要以刚熟为好,即腿骨中仍带有微量的血色。如过熟则会影响口感。若鸡浸至刚熟后,要马上放入凉水里稍泡片刻,冷却后提起晾干水分,抹上花生油,这样能增加鸡皮的爽滑度。食用时用精盐、姜茸、葱丝、香油一起拌匀作佐料蘸食,风味尤佳。总之,只要在上述几方面操作合理,就一定会烹制好皮爽滑,肉细嫩,鲜味足的白切鸡不知道你有没有听说过中国闻名的文昌鸡,将杀好洗净的鸡从背上切开,取出内脏,把盐、姜、葱、蒜、胡椒仁等塞进肚中,蒸熟后取出骨头,然后将调味好的椰奶浇在鸡肉上即可。碎椰奶鸡"是把生鸡切成小块,先用佐料调匀,然后放在锯开的椰壳(倒水、留肉)里,放上姜片、葱、蒜,然后盖上锯开的椰壳,放在蒸笼中蒸约两个小时内容来自www.aiyanqing.com请勿采集。

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